దక్షిణాది టిఫిన్లలో వడ పేరు వినగానే నోరూరని వారుండరు. వేడివేడి సాంబార్లో ముంచి తిన్నా, కారంగా ఉండే కొబ్బరి చట్నీ నంచుకుని తిన్నా ఆ రుచే వేరు. అయితే ఏ హోటల్లో చూసినా, ఇంట్లో చేసుకున్నా వడ అనగానే మనకు ముందుగా గుర్తుకొచ్చేది దాని మధ్యలో ఉండే రంధ్రం. ఇది కేవలం ఒక డిజైన్ లేదా అలంకారం అనుకుంటే పొరపాటే.. ఆ చిన్న రంధ్రం వెనుక తరతరాల భారతీయుల సాంకేతిక పరిజ్ఞానం, సైన్స్, వంటగది అనుభవం దాగి ఉన్నాయి. వడ పిండిని నానబెట్టిన మినపప్పుతో గట్టిగా, దట్టంగా రుబ్బుతారు. ఒకవేళ వడను రంధ్రం లేకుండా ముద్దలా నూనెలో వేస్తే.. నూనె వేడికి బయట వైపు త్వరగా ఎర్రగా వేగిపోతుంది కానీ లోపలి భాగం మాత్రం పచ్చిపిండిలా ఉండిపోతుంది. వడ మధ్యలో రంధ్రం పెట్టడం వల్ల మరిగే వేడి నూనె ఆ ఖాళీ గుండా ప్రయాణించి, వడ లోపల, వెలుపల ఒకేలా, సమానంగా ఉడికేలా చేస్తుంది.
క్రిస్పీ టెక్స్చర్ – తక్కువ నూనె
మధ్యలో రంధ్రం చేయడం వల్ల వడ ఉపరితల వైశాల్యం పెరుగుతుంది. దీనివల్ల వడ చాలా త్వరగా వేగుతుంది. తక్కువ సమయంలో కాలడం వల్ల అది నూనెను కూడా చాలా తక్కువగా పీల్చుకుంటుంది. ఫలితంగా వడ పైన కరకరలాడుతూ, లోపల దూదిలా మెత్తగా ఉంటుంది. రంధ్రం లేకపోతే వడ ఎక్కువ నూనెను పీల్చుకుని, రుచి తగ్గే ప్రమాదం ఉంది.
వండేటప్పుడు సౌలభ్యం
సాంప్రదాయ పద్ధతిలో చేతిని కాస్త తడిపి, పిండి ముద్దను అరచేతిలో ఉంచి బొటనవేలితో మధ్యలో రంధ్రం చేసి నూనెలోకి వేస్తారు. ఈ ఆకారం వల్ల పిండి చేతికి అంటుకోకుండా నూనెలో సులువుగా పడుతుంది. అంతేకాకుండా నూనెలో వేగుతున్నప్పుడు గరిటెతో తిరగేయడానికి, వేగిన తర్వాత నూనె నుంచి బయటకు తీయడానికి కూడా ఈ రంధ్రం వంట చేసేవారికి ఎంతో సాయపడుతుంది.
వడ ప్రత్యేక గుర్తింపు
కాలక్రమేణా ఈ ఆకారం వడకు ఒక ప్రపంచ స్థాయి గుర్తింపును తీసుకొచ్చింది. డోనట్ లాంటి ఆకారం కనిపించగానే రోడ్డు పక్కన టిఫిన్ బండి నుండి ఐదు నక్షత్రాల హోటల్ వరకు ఎవరైనా సులువుగా ఇది వడ అని గుర్తుపడతారు. భారతీయ వంటల సంస్కృతిలో ప్రతీ చిన్న ఆచారానికి, ఆకారానికి ఒక సైంటిఫిక్ కారణం ఉంటుంది. రూపం, పనితీరు ఎలా కలిసి పనిచేయాలో చెప్పడానికి మన దక్షిణాది వడ ఒక చక్కటి ఉదాహరణ.